在传承中发展 在融合中共赢——台湾茶产业发展见闻

历史记载，早在三百年前，台湾地区发现有野生茶树。而真正进行茶树栽培管理及茶叶制作，是在200多年前，先人从福建武夷山引进茶种及种植在台湾北部开始，制茶技术也是由福建制茶师父传授。先民由大陆引入茶种及技术发展台湾茶，至少有四个发端地：

作者在台北和两岸媒体的朋友茶叙

鉴于茶为台湾重要经济作物，清廷鼓励茶树种植和茶叶生产，当时台湾北部为一片未开垦处女地，播植茶叶条件好，由此沿淡水河上流及其支流丘陵地带广植茶树，而农民以制茶为副业。后来，随着台湾农业发展、出口贸易需要，茶园种植面积扩大，茶叶生产也呈多元化。

1858年清咸丰8年后，香港英商怡和洋行（Jardine.Matheson＆co）曾派人到台湾收购乌龙茶的粗制品，运往福州从事加工精制，再包装运销国外。1866年清同治六年，英商约翰·杜德在台湾设立宝顺洋行，在被后人尊为“台湾茶业之父”的李春生协助下引进福建茶种，鼓励农民栽种和制茶，并由其收购至厦门烘制；1873年清代同治十二年后，台湾乌龙茶因遭受世界茶业不景气影响陷于困境，当时台北普通茶商迫不得已，将台北大稻埕一带滞销的乌龙茶大部分运往福州，改制“包种茶”，通常称为“花香茶”。1881年光绪七年，福建泉州府同安县人吴福源携同技术人员渡台，独资经营“源隆号”茶庄，开始制做具有花香的包种茶，这就是台湾乌龙茶改制包种茶由来。

到了1885年清光绪11年，台湾建省，台湾制茶技术工艺进入自然清香年代。生于1853年的茶农魏静时，南港式制茶法发明人，他成功发明新的制茶法，后人尊称他为南港包种茶始祖；同时，茶农王水锦，文山式制茶法改良人，也以传统武夷茶制法加以改良制做种籽茶。两人所发明的茶叶制作方法各有特色，成为当时台湾茶叶的两大制作法。从此台湾茶业进入新纪元，台湾茶农依照自已的地理环境、天气变化、土质、采茶季节及茶叶采收静置脱水处理时间掌握，开始制做自己的茶叶。

作者在新北市坪林区“上林茶厂”参观

台湾红茶继乌龙茶、包种茶而兴起。最早台湾红茶茶树来源主要为大陆的小叶种茶树，例如在台北县淡水茶区（现属于新北市），采用从福建引进的“硬枝红心”品种加工的红茶，做法上类似祁门功夫红茶。之后，于1920至1930年间，台湾才从印度阿萨姆引进大叶种茶树在南投的埔里、水里、鱼池以及花莲鹤冈一带培植并生产。后来，于花莲、台东等地，选用软枝乌龙等品种，有了乌龙改红茶的做法。

台湾也生产绿茶。1947年美商协和洋行（Hellyer＆co）到台湾来设立分行，请上海派绿茶专家按照大陆制做绿茶的方法在台湾试制和精制出口，在新竹县的新埔、竹东、关西、湖口等地，开设了十二个绿茶制茶厂，产品直接输出到北非洲。台湾绿茶以台湾西北部地区春茶鲜叶为主，新北三峡产绿茶碧螺春，以青心柑仔种鲜叶为原料，根据制作工艺的不同划分为蒸青绿茶和炒青绿茶两种，技术既传承中国传统制茶技术，也和日本茶工艺相结合。

从台湾茶发展史来看，初期乌龙茶发其光辉，其后虽有后起之秀包种茶，继而走红的红茶，随后抬头的绿茶，但历经百年，乌龙茶仍占据主要地位。尤其是100多年来，在台湾茶农及各有关方面的共同努力下，台湾茶叶逐步改良，制茶方法、技术、设备逐步改进，加工过程更加精细，茶品质与加工工艺有了大幅提升。如今的台湾，从北部、桃竹苗、中南部到花东几乎各地都有产茶，逐步形成了冻顶乌龙茶、文山包种茶、东方美人茶、松柏长青茶、木栅铁观音、三峡龙井茶、阿里山珠露茶、台湾高山茶、龙潭龙泉茶、日月潭红茶等十种知名度较高的茶。

作者在南投县参访时与“游山茶坊”负责人交流

两岸茶道、茶文化一脉相承。1865年台湾北部茶业兴起以后，茶工都由福建引进，每年春来秋回，横渡黑水沟，行船风险极高，因此，茶圣陆羽作为必供的茶神外，台湾还奉祀“茶郊妈祖”（尊称为“茶郊圣母”）为茶商守护神。

上世纪70年代以后，台湾地区经济快速发展，观光事业兴起，人们对于生活与饮食有了新的追求，“中国茶馆”、“中国工夫茶馆”、“茶艺馆”等很多大小茶馆纷纷成立，且曾经出现很多古色古香、具有艺术气息的茶馆，成为人们游憩生活里重要的品茗空间。由于泡茶风气在台湾兴起，茶器的需求亦应运而生。过去台湾本地茶壶不多，主要是来自大陆的潮汕壶或宜兴壶，因为当时两岸尚处于严重对峙阶段，所有紫砂来源都经由香港或以渔船夹带的方式引进，包括现在已飙破天价的许多明、清紫砂壶和明初古壶。后来，由于茶壶供不应求，台湾开始有业者进口紫砂陶土仿制紫砂壶，研发制做陶艺壶和其它茶器，现在发展得很好并形成台湾工艺特色。

随着经济起飞，台湾同胞对中华文化的信心日益增强，国画、书法、京剧、剪纸、放风筝、打陀螺、捏面人、布袋戏等传统雅俗文化艺术都很盛行，而与民众日常生活息息相关的茶艺也随之兴起。为推广茶文化，台湾地区建立了以茶文化为内涵，泡茶为手段，普及饮茶为目的的民间社会推广体系，如中华国际茶会推广协会茶艺中心、泡茶师联谊会、中华茶艺联谊总会及茶友会、茶道教室等社团组织。1982年成立了“中华茶艺协会”，举办茶艺选拔赛、国际茶文化交流等活动，还创办《中华茶艺》杂志。1987年，台北和高雄两地也分别成立了“茶艺协会”。为了推动内销，台湾各地都举办了茶艺比赛，开始有了茶艺师的选拔。

台湾茶艺的展演讲究人文精神，不但有茶艺，还与插花、挂画、操琴、焚香其他四艺相结合，变成了台湾自己独有的茶艺文化。台式茶艺侧重于茶叶本身、关注与茶相关的事物，以及用茶氛围的营造。欣赏茶叶的色与香及外形，是茶艺中不可缺少的环节；冲泡过程的艺术化与技艺的高超，使泡茶成为一种美的享受；此外对茶具欣赏与应用，对饮茶与自悟修身、与人相处的思索，对品茗环境的设计都包容在茶艺之中。这种将艺术与生活紧密相联，将品饮与人性修养相融合，形成了亲切自然的品茗形式，也越来越为人们所接受。整个八十年代，茶艺在台湾高潮迭起。到了九十年代。茶叶生产达到了颠峰。

“无我茶会”于20世纪80年代初兴起于台湾地区，也是源生于中国本土的新茶道文化，由台湾陆羽茶艺中心原总经理，曾任陆羽茶学研究所所长的蔡荣章先生首先提出并构思创建的一种新的茶会，后流传到日本、韩国等地。20世纪90年代以来在日本，韩国，台湾地区和大陆都举办过这种茶会。

进入21世纪，台湾启动文创战略，将传统茶道与文化创意产业结合，也取得显著成绩。

追溯台湾茶道由来，最早应发源自广东潮洲的“功夫茶”小壶泡。台湾喝茶以小壶泡、功夫茶为主，泡法、制茶和福建、广东都一样。当然，现在台湾泡茶法种类很多：有“盖碗茶法”、“大桶茶法”、“浓缩茶法”、“旅行简易泡茶法”、“勾兑泡茶法”等，在台湾的街头巷尾，随处可见茶店、茶馆，机关、单位、家庭都有泡茶器具，茶文化已渗入到台湾的每个角落，茶已逐渐成为大多数人生活中不可或缺的一部分。台湾式的茶道无论是来源于大陆的潮汕功夫茶道，还是源自日本，包括日本的茶人精神，日本的茶道传统，都和中国传统有着密切的关系，体现了中华传统文化的传承与创新。

台湾地理位于北回归线上，地跨热带和亚热带两大气候，受海洋季风的调节，冬无严寒，夏无酷暑，由于各产地的气候、土壤、海拔等自然环境的不同，所产制的茶叶品质、香气、滋味、喉韵各有所不同。品过台湾茶的大陆茶客，会沉醉在彼岸飘来的茶香中。

台湾各茶区依其生产制作环境及特性而发展出各种特色茶，如台北文山包种茶、石门铁观音、木栅铁观音、桃园龙泉茶、新竹白毫乌龙茶（椪风茶）、苗栗明德茶、南投松柏长青茶、冻顶乌龙茶、竹山金萱、宜兰素馨茶、花莲天鹤茶、台东福鹿茶、新兴高山乌龙茶等皆各有其特殊风味。为提升茶叶品质、推动茶产业发展，台湾各地的茶产区每年都会举办1～4场的比赛，全台湾每年的比赛达上百场，已经成为一种产业文化与传统。

台湾茶分布图

台湾产茶地区比较多，有机、生态茶除外，因高山气候环境特殊，就理论上来说高度愈高茶品愈好。一般认为，生长于海拔1000米以上茶园所产制的茶叶为“高山茶”。台湾各产茶区内，海拔高度在1000米以上的地区，包括有阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。主要产地为嘉义县、南投县内海拔1500～1800米新兴茶区，茶叶采摘以春、冬二季最优。台湾高山茶外形美观整洁，色泽墨绿有光泽，冲泡时浸久苦涩味较轻、口感较甘甜丰富和耐泡度高。台湾高山茶因产地不同，冲泡后各具独特的清香、茶香、果香、焦糖香等味道；滋味醇厚，汤色橙黄，叶底柔嫩呈绿叶红镶边。

台湾目前最具指标性的高山茶产于海拔高度1800～2600米的大禹岭和梨山茶区，这一带因海拔高，长年温度低，早晚温差大，长年云雾笼罩，平均日照短，具有标准高山茶生长条件。大禹岭茶叶由于生长在高海拔地区，茶叶苦涩度降低，叶片也因此比一般茶叶更厚实，口感、香气、韵味皆为茶中之冠，可冲泡12次以上茶汤还甘甜，内含丰富果胶；梨山地区因盛产高山蔬果，茶园多分布于果树中，茶叶吸收天然梨果香，叶片鲜嫩，香气浓郁，茶水色蜜绿显黄，口味甘醇，滑软耐冲泡。

除了高山茶，我在台湾时相对接触比较多的茶还有以下几种，印象也比较深。

作者在新竹县“新华茶园”参访

据了解，早期台湾的茶产业主要是制做红茶、绿茶供给外销，外销量占总量的75%—85%。1982年后，随着消费结构的改变，台湾每人每年平均饮茶量由0.77公斤增加到2009年的1.77公斤，包种茶与乌龙茶等部分发酵茶在内销市场得到迅速增长。

作者在台东县“林旺茶叶园”参访时与业者座谈交流

台湾重视茶叶的育种、技术的研究、机械的研发与产业技术的推广，在不断应用新科技，以及用新技辅导茶农改进产制技术，促进茶叶品质提高的同时，也非常重视茶叶资源的利用开发，茶叶的产品及加工研发取得多元化的成果。

多元化的茶品研发制造，符合不同消费需求，有效区隔市场，创造了台湾茶产品的差异化营销环境。

台湾茶叶的包装设计比较好、大多很规范，不论是盒装、筒装、罐装，还是袋装的产品，通行的规范标志都注释很清楚，包装式样美观大方、经济实惠，基本上没有过度的奢华包装。

然而，需要值得警惕的是，台湾地区茶叶年产量仅1万多吨，但是市场需求超过4万吨，近3万吨仰赖进口，其中越南茶就占了2万多吨，但是大家从不曾见到市场上有任何茶产品标注“越南”产地。因为厂商透过烘焙技术可以做到以假乱真，风味、口感尽管是专业人士也难以辨别，这些外来茶叶一进台湾，就摇身一变成了滋味相近的“台湾中海拔茶”。混茶获利惊人，前些年进口劣质茶混充台湾茶的案例时有所闻。要买好茶，买真正地道的台湾茶，实在要选对地方，找值得信任的商家、可靠的渠道购买才有保障。